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广州市金筷子餐饮管理服务有限公司 
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对于就餐人数较多的大型企业，职工食堂一般通过招标的方式对外承包，以引入竞争机制的方法来解决食堂管理的一系列问题。而中小企业内部职工食堂因规模小，并且含有福利补贴的因素，如果也实行社会化管理，不但起不到良好的管理效果，而且会大幅增加食堂的整体运营成本。因此，多数中小企业职工食堂都由企业内部职能部门兼管，财务核算大多不规范、不健全，加之食堂成本核算工作本身就比较烦琐、复杂，所以许多单位职工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么简单照搬一般餐饮企业的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果却不理想，核算数据不能客观真实的反映食堂盈亏，对成本费用的控制与监督更是无从谈起。长此以往这无异于为食堂贪污、舞弊、浪费开启了方便之门，给食堂管理工作带来非常大的弊端与隐患。因此怎样根据内部职工食堂的特点，通过简易的核算办法来实现对食堂成本费用的有效控制与监督，是目前许多中小企业职工食堂都面临需要解决的问题。
中小企业内部职工食堂成本核算的特点：一是成本费用大多为购买肉、蛋、菜等食品副食的支出，购买渠道复杂、购买对象不固定，不易取得规范的票据，且原材料使用过程不易量化控制，菜品成本难以准确核算。二是企业对职工食堂或多或少都有一些补贴，而补贴又存在现金和实物多种形式，账务处理不好会严重影响成本核算的准确性。三是许多职工食堂还兼顾客饭招待的任务，在一定程度上又增加了成本核算的复杂程度。
根据以上特点，我们就职工食堂在员工就餐成本、客饭成本、单位补贴、副业实物补贴、贵重原材料管理等几个方面核算时，可能存在的问题分别进行分析探讨，并给出相应的解决方法。
一、员工就餐成本的核算
中小企业职工食堂的主要任务是保障本单位员工工作用餐，通常情况下食堂的固定资产折旧、人员工资、水电费用等都由企业负担，不要求核人饭菜成本，因此饭菜成本仅需核算单纯的原材料成本，在规范采购程序的前提下，可将此工作交由食堂管理职能部门或厨师负责，并且要求饭菜严格按核算的原材料成本定价。而在会计核算科目的设置上，则注意饭菜成本与收人的配比与对应，要求达到收支基本平衡即可。这样因饭菜的定价依据是肉、菜、调料等原材料的直接成本，成本核算简单直观明了，从而使每一位员工都可以成为食堂成本管理的监督者，这种管理模式简化了成本核算程序，减少了成本核算工作量，同时又可使食堂监督工作切实落到实处。
二、客饭成本的核算
中小企业职工食堂的客饭招待不可能像酒店一样复杂，一般都是利用现有原材料制作，在经济实惠的基础上让客人吃饱吃好即可。因此，对于一般客饭可采取包餐的形式，即设置几个档次的就餐标准，对于每个标准仅规定饭菜几荤几素，而具体菜品搭配由厨师根据现有原材料灵活掌握，这样既可以节约饭菜制作成本，又节约了管理成本。而对于有特殊要求的用餐，可以在包餐的基础上另加高档菜品，对用餐使用的高档菜品和酒水单独核价计价。通过上述核算方法既减少了成本核算的工作量，又保证了客饭成本核算的准确性。 |
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